Wie wird Schnaps hergestellt?
Schnapslehrpfad
Der „1. Österreichische Schnapslehrpfad“ ist ein ca. 1 km langer Rundweg durch unsere Obstgärten und Wälder, bestückt mit Informationstafeln um das Thema „Schnaps“. Von der Frucht bis zur richtigen Lagerung der Destillate, erfährt der Besucher alles über die Herstellung der feinsten Brände. Der Pfad kann ganzjährig kostenlos bewandert und besichtigt werden.
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die Frucht

Als Ausgangsmaterial für die Erzeugung von Schnäpsen kommen alle zuckerhaltigen und vergärbaren Produkte der Natur in Frage. Darüber hinaus lassen sich auch stärkehaltige Stoffe, wie z.B. Getreide oder Kartoffeln, nach einer vorangehenden „Verzuckerung“ vergären. In Österreich kommen vor allem folgende Rohmaterialien zur Verarbeitung:
- Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten)
- Steinobst (Süß- und Sauerkirschen, Zwetschken (Zwetschgen), Pflaumen, Marillen und Pfirsiche)
- Beerenobst (Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren, Vogelbeeren)
- Trestern (Trauben- und Kernobsttrestern)
- Hefegelager (Hefe-Wein- bzw. Hefe-Bier-Vermischungen)
Um einen hohen, natürlichen Aromagehalt im Schnaps zu erreichen, ist es besonders wichtig, die Früchte im Obstgarten so gut als möglich ausreifen zu lassen und eine genaue Qualitätssortierung der Früchte vorzunehmen.

Die gut ausgereiften, sortierten und frischen Früchte werden gewaschen, zerkleinert und in die Gärgebinde gepumpt. Es muss nun darauf geachtet werden, dass die alkoholische Gärung so bald als möglich einsetzt und die gesamte Maische zügig durchgärt. Bei Steinobst ist spätestens nach der Gärung eine Entkernung erforderlich, da es ansonsten zu einem erhöhten Anteil an Blausäure im Destillat kommen könnte und dazu auch ein zu intensiver Kerngeschmack (Bitterton) auftreten kann, der die Qualität des Schnapses wesentlich vermindert. „Oba g‘rebelt muaß a sein“ darf man nicht nur beim Wein, sondern auch beim Schnaps singen. Gerade bei Johannisbeeren, Holunder, Vogelbeeren und Trauben ist das „Rebeln“ (= Trennen der Frucht von den Rispen oder Kämmen) besonders ratsam, da das Destillat ansonsten einen störenden, grasigen Bitterton erhalten kann.
Gärung

Bei der alkoholischen Gärung kommt es zur Umwandlung von Zucker in Alkohol durch die Hefe. Bei diesem Prozess werden große Mengen an Kohlendioxid freigesetzt. Die in der Natur vorkommenden „Wilden Hefen“ haben den Nachteil, dass sie ein geringes Alkohol-Bildungs- vermögen besitzen und einen erhöhten Gehalt an unerwünschten Gärungsnebenprodukten, wie z.B. Essigsäure und Fuselöle, bilden.
Um eine sauber vergorene Maische zu erhalten, ist es ratsam, eine Reinzuchthefe zuzusetzen, die das Aufkommen der „Wilden Hefen“ unterbindet. Eine ständige Gärverlaufskontrolle ist von großer Bedeutung, Die Gärtemperatur der Maische sollte zwischen 18 - 20 °C liegen. Bei einer zu hohen Gärtemperatur kann es durch die starke Kohlendioxid-Entwicklung zum Ausblasen von Aromen kommen (= Aromaverlust). Bei einer Temperaturunterschreitung wird die Gärung verlangsamt und unerwünschte Nebengärungen werden forciert.
seine Funktion


Zur Herstellung von Schnaps wird in Österreich hauptsächlich die Technik der „doppelten Destillation“ durchgeführt. Bei der ersten Destillation wird der Raubrand und bei der zweiten der Feinbrand hergestellt.
der Destilate

Frisch gewonnene Destillate wirken im Allgemeinen geschmacklich unfertig und unharmonisch. Deshalb ist eine bestimmte Alterungs- und Lagerungszeit notwendig, da hier für die Entwicklung der Destillate wichtige Abbau- und Umwandlungsprozesse vor sich gehen, die das Destillat geruchlich und geschmacklich angenehmer und feiner werden lassen. Der „geschmackliche Höhepunkt“ bei reinen Schnäpsen (Edelbränden) wird sortenabhängig sehr unterschiedlich nach einer Lagerphase von einem halben bis drei Jahren erreicht. Gebräuchliche Lagergebinde:
als man glaubt

Bei dem großen Angebot an Spirituosen, Likören und Schnäpsen ist es für Konsumenten oft schwierig, die reinen und unverschnittenen Produkte (Edelbrände) herauszufiltern. Achten Sie deshalb beim Kauf von Destillaten immer genau auf das Etikett. Nur wenn folgende Bezeichnungen darauf vermerkt sind, können Sie sicher sein, einen echten Edelbrand zu erstehen:
- Fruchtbeschreibung (z.B. Marille)
- „Österreichischer Qualitätsbrand“
- 100% Destillat (oder gleichlautend - z.B. 100% Marillendestillat)
- Alkoholgehalt (bei Edelbränden mindestens 38% vol.)
Sie sind jetzt bei der vorletzten Tafel unseres Schnapslehrpfades angelangt. Wir laden Sie nun zu einem Ausflug auf den erlebnisreichen Hödl Hof und zu einer Verkostung in der Brenner-Stub´n ein.

Die Verkostung des Schnapses ist während der gesamten Produktion ein wichtiger Bestandteil der Arbeit eines Brennmeisters. Geschulte Koster können in fertigen Produkten sehr genau Rückschlüsse auf Fehler in der
Produktion schließen. Aber auch für Laien ist eine Prüfung auf die Reinheit eines Schnaps (Edelbrandes) durchaus möglich. Achten Sie beim Kosten auf folgende Kriterien: