• Die Brennblase (B)

  Sie ist der Kochkessel für die vergorene, alkoholhaltige Maische.
  Der Wasseranteil einer Fruchtmaische für Schnaps liegt bei 80 – 85 %. Die Konzentrierung des Alkohols wird durch die verschiedenen Siedepunkte der in der Maische enthaltenen Stoffe erreicht. Wasser hat bekanntlich einen Siedepunkt von 100°C, Alkohol ist bereits bei 78,3°C flüchtig. Das heißt, dass das Abdestillieren von Obstmaischen immer unter 100°C erfolgt.

• Der Helm oder Sturz (H)

  Dieser Teil ist direkt auf die Brennblase aufgesetzt. Er wird von außen durch die Umgebungstemperatur gekühlt. Dadurch kommt es im Inneren des Helms zur Kondensation der alkoholischen Dämpfe und damit zu einer Verstärkung (= Konzentrationserhöhung) der Dämpfe.

• Das Geistrohr oder Übersteigrohr (G)

  Hat die Aufgabe, die alkoholischen Dämpfe vom Brennkessel zum Kühler zu leiten.

• Der Kühler (K)

  Hier werden die Dämpfe im Gegenstrom mit kaltem Wasser wieder abgekühlt und das Destillat kann über die Vorlage entnommen werden.

Zur Herstellung von Schnaps wird in Österreich hauptsächlich die Technik der „doppelten Destillation“ durchgeführt. Bei der ersten Destillation wird der Raubrand und bei der zweiten der Feinbrand hergestellt. 

• Herstellung des Raubrandes:

  Die vergorene Maische wird im Brennkessel relativ zügig (Abtriebsdauer ca. zwei Stunden) abdestilliert. Die Raubrandmenge von zwei bis vier Abtrieben wird gesammelt und der zweiten Destillation zugeführt.

• Herstellung des Feinbrandes:
  Mit der Destillation des Raubrandes zum Feinbrand wird einerseits eine Verstärkung des Alkohol- und Aromagehaltes erreicht und andererseits auch eine Reinigung, bzw. eine Abscheidung von unerwünschten Komponenten bezweckt. Um dies optimal zu erreichen, muss dieser Vorgang sehr behutsam erfolgen (Abtriebsdauer ca. vier Stunden). Aus 100l Zwetschkenraubrand entstehen folgende Feinbrandfraktionen:

  • Vorlauf (1-2l, alc. 75% vol.)
  • Mittellauf oder Herzstück (30l, alc. 60-70% vol.)
  • Nachlauf (20-25 l, alc. 20-2 % vol.)

  Von diesen drei Fraktionen wird nur das Herzstück entnommen und weiterverarbeitet.

Frisch gewonnene Destillate wirken im Allgemeinen geschmacklich unfertig und unharmonisch. Deshalb ist eine bestimmte Alterungs- und Lagerungszeit notwendig, da hier für die Entwicklung der Destillate wichtige Abbau- und Umwandlungsprozesse vor sich gehen, die das Destillat geruchlich und geschmacklich angenehmer und feiner werden lassen. Der „geschmackliche Höhepunkt“ bei reinen Schnäpsen (Edelbränden) wird sortenabhängig sehr unterschiedlich nach einer Lagerphase von einem halben bis drei Jahren erreicht.  Gebräuchliche Lagergebinde:

• Holzfässer (Eiche, Akazie, Kastanie):
  Die Alterung der Destillate vollzieht sich in Holzfässern schneller als in anderen Lagerbehältnissen. Dem gegenüber steht allerdings ein relativ hoher Alkoholverlust (3-5 % pro Jahr) während der Lagerzeit. Bei Wein-, Apfel- und Zwetschkenbränden ist oft ein bestimmter Holzton im Geschmack erwünscht, wobei bei anderen Destillaten die Holzfasslagerung immer seltener, oder überhaupt nicht mehr angewandt wird.

• Glasballons
  Sind nach wie vor, speziell für kleinere Chargen, als bewährte Lagergefäße anzusehen (Nachteil: umständliche Handhabung).

• Edelstahlbehältnisse

  Werden heute am ehesten verwendet, da sie die hygienischste und arbeitstechnisch einfachste Variante darstellen.

Die Verkostung des Schnapses ist während der gesamten Produktion ein wichtiger Bestandteil der Arbeit eines Brennmeisters. Geschulte Koster können in fertigen Produkten sehr genau Rückschlüsse auf Fehler in der
Produktion schließen. Aber auch für Laien ist eine Prüfung auf die Reinheit eines Schnaps (Edelbrandes) durchaus möglich. Achten Sie beim Kosten auf folgende Kriterien:

• 1.

  Ein (Schnaps) Edelbrand muss immer glasklar und frei von Trübungen sein. Eine häufige Trübungsursache ist die Ausscheidung von Härtebildnern (Ca- und Mg-Salze), die auf Fehler beim Herabsetzen des Alkoholgehaltes (mit Wasser) auf Trinkstärke zurück-zuführen sind. Ein leichter Gold- oder Braunton in der Farbe lässt auf eine Holzfasslagerung schließen, wobei dies auch im Geschmack erkennbar sein sollte.

• 2.

  Der Geruch sollte bereits einen deutlichen Hinweis auf die jeweilige Frucht geben. Ein trinkfertiges Destillat darf auf keinen Fall stechend riechen oder einen unangenehmen Fremdgeruch aufweisen.

• 3.

  Der Geschmack sollte fruchtspezifisch und harmonisch sein. Zu junge Destillate wirken meist scharf und unausgewogen. Sollte während des Verkostungsvorganges ein Fehler wahrgenommen werden, taucht man am besten einen Finger in das Destillat und streicht ihn auf dem Handrücken ab. Nach ca. 10 Sekunden ist der Alkohol durch die Körperwärme verdampft, und man hat nun die Möglichkeit, den vermuteten Fehler verstärkt am Handrücken zu riechen.